Биологическое значение пищи определяется составом содержащихся в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Именно они являются источником энергии и пластического материала для построения клеток, органов и тканей растущего организма. Энергетическая ценность, или калорийность, пищи определяется тем количеством энергии, которая образуется в организме в результате её усвоения. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов любой пищи в организме выделяет энергию, равную 16,74 кДж (4 ккал), тогда как 1 г жира — 37,7 кДж (9 ккал). В таблице 1 приведены физиологические нормы питания для детей старше 1 года.
Белки. Одна из основных функций белков в организме ребёнка — пластическая: в процессе пищеварения белки пищи распадаются на отдельные аминокислоты и используются для построения организма. Важная роль принадлежит белкам в образовании биологически активных веществ — гормонов и ферментов, регулирующих обменные процессы, в процессах переноса необходимых организму веществ, в выработке иммунитета против различных заболеваний.
Используемые в питании белки состоят из 20 аминокислот. 8 из них называются незаменимыми, так как в организме человека они не образуются и поступают только с пищей. Они присутствуют в белках животного происхождения, содержащихся в мясе, рыбе, молоке и молочных продуктах, яйцах. Остальные 12 аминокислот (заменимые) образуются в организме самого человека или в значительном количестве содержатся в продуктах растительного происхождения — хлебе, картофеле, бобовых.
Жиры необходимы организму ребёнка как источник энергии и пластический материал. Вместе с белками они участвуют в построении клеток, тканей и органов, обеспечивают усвоение организмом многих витаминов, участвуют в выработке иммунитета, выполняют теплоизолирующую функцию, способствуют лучшему усвоению организмом минеральных веществ. Растущий детский организм нуждается как в животных жирах, которые содержатся в молоке, сливочном масле, яичном желтке, рыбьем жире, так и в растительных, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, которые в организме человека не образуются и называются незаменимыми, или фактором F (их биологическое значение приравнивается к витаминам). Основной источник растительных жиров — растительные масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое, соевое.
Углеводы — один из основных источников энергии для ребёнка. Им принадлежит важная роль в регуляции деятельности центральной нервной системы и мышечной ткани. Они входят в состав гормонов и ферментов, регулирующих обменные процессы, и способствуют усвоению организмом белков и жиров. Сложные углеводны»^ соединения (мукополисахариды) участвуют в процессах свёртывания крови и определяют её групповую принадлежность.
Минеральные вещества активно участвуют в процессах кроветворения, роста и развития костной и мышечной тканей, в работе органов пищеварения, входят в состав гормонов и ферментов и выполняют ряд других функций. В зависимости от количественного содержания они подразделяются на макроэлементы (железо, калий, натрий, хлор, кальций, фосфор, магний) и микроэлементы (алюминий, бром, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, селен, титан, фтор, хром, цинк).
Железо входит в состав наиболее важного компонента крови — белка гемоглобина. Наиболее богаты им печень, мясо, рыба, яичный желток, гречневая, перловая и овсяная крупы, ржаной хлеб, фрукты, капуста.
Калий и натрий участвуют в водно-солевом, белковом и углеводном обменах и в осуществлении процессов нервно-мышечной возбудимости. Хлор принимает непосредственное участие в образовании в желудке соляной кислоты — важной составной части желудочного сока. Калий в значительном количестве содержится в пшенице, ржи, ячмене, овсе, картофеле, моркови, бобовых, черносливе, бананах, изюме. Основной источник натрия и хлора — пищевая соль.
Изучение роли различных микроэлементов показало, что алюминий, например, участвует в процессах построения костной, соединительной, эпителиальной тканей, выработке желудком пищеварительного сока, активизации пищеварительных ферментов. Бром влияет на процессы торможения в центральной нервной системе. Ванадий, кобальт, марганец, медь, никель, титан стимулируют процессы кроветворения, йод — функцию щитовидной железы. Фтор участвует в построении зубной эмали.
Витамины служат важнейшими регуляторами обменных процессов и поэтому должны обязательно поступать с пищей. Витамин А (ретинол) регулирует процессы роста, участвует в образовании зрительных пигментов и формировании цветового зрения, нормализует обменные процессы в коже, слизистых оболочках, клетках нервной системы, повышает сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержатся каротины и каротиноиды — вещества, из которых в> организме человека также образуется витамин А.
Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует наиболее полному усвоению железа и белка, поступающих с пищей, участвует в образовании в организме белка коллагена, определяющего прочность стенок кровеносных сосудов, повышает устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и к возбудителям инфекционных заболеваний.
Витамины группы В играют важную роль в процессе поддержания нормального функционального состояния центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта, участвуют в регуляции белкового, жирового и углеводного обмена, в образовании эритроцитов и лейкоцитов. Ими богаты пивные и пекарские дрожжи, печень, говядина, куриное мясо, рыба, куриные яйца, рис, ячмень, бобовые, картофель, капуста, морковь, лук, салат, тыква, земляника, бананы, груши.
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивая всасывание их в тонком кишечнике и использование для построения костной ткани, стимулирует созревание эритроцитов. Им богаты печень, яйца, масло, молоко, морская рыба и особенно рыбий жир.
таблица 1