Питание ребёнка после года существенно отличается от вскармливания на первом году жизни, что обусловлено возрастными анатомо-фи-зиологическими особенностями развития детского организма. После года у детей продолжается рост зубов, развивается способность к пережёвыванию пищи, быстро совершенствуются функции пищеварения, возрастает ёмкость желудка. Ребёнок приобретает способность различать отдельные продукты и блюда, запоминать их вкус, у него вырабатывается чёткий ритм принятия и переваривания пищи и т. д. Организация питания ребёнка в возрасте от 1 года до 3 лет должна учитывать все эти особенности. Пища ребёнка в этом возрасте всё больше приближается к пище взрослых, однако это ещё не значит, что малыша можно сажать за общий семейный стол. Следует учитывать, что функции организма совершенствуются постепенно, поэтому режим и характер питания на втором и третьем годах жизни значительно отличаются.
В первое полугодие второго года жизни частота кормлений остаётся такой же, как и в конце первого года, то есть 5 раз в сутки. Особенно это важно для ослабленных детей, имеющих плохой аппетит. Многие здоровые дети после года отказываются от последнего (пятого) кормлениями сами переходят на 4-разовое питание с 4-часовым интервалом. Каким бы ни был режим кормления малыша по частоте, главное, чтобы он в целом соблюдался по времени, что обеспечивает выработку прочного условного пищевого рефлекса и более благоприятные условия для усвоения питательных веществ.
Все блюда для детей в возрасте от одного до полутора лет готовятся полужидкими, пюреоб-разными, тщательно протёртыми через сито. Давать их следует с ложечки. Пользование соской в этом возрасте вредно, поскольку вырабатывает привычку к жидкой пище и отказу от любой другой.
Главные требования к питанию ребёнка после года — разнообразие и сбалансированность по
основным элементам питания. Основу пищевого рациона малыша после года должны составлять продукты с большим содержанием животного белка: молоко и молочные продукты, мясо, рыба, птица, яйца. Овощи, фрукты, картофель, сахар, хлеб, мясо, молоко ребёнок должен получать ежедневно соответственно суточной физиологической норме. Сыр, творог, сметана, рыба, яйца, крупы даются несколько раз в неделю из расчёта их недельной нормы. Суточный объём пищи для детей до полутора лет равен примерно 1200 г, от 1,5 до 2 лет — 1300, на третьем году — около 1500, то есть на 1 приём при 5-ра-зовом кормлении в возрасте до 1,5 лет — 240— 250 г, при 4-разовом кормлении в возрасте от 1,5 до 2 лет — около 300 г, а на третьем году — 350— 370 г (см. таблицу 2).
Главенствующее место в питании ребёнка продолжают занимать молоко и молочные продукты (600 г в сутки с учётом и того количества, которое используется для приготовления различных блюд). Соотношение белков, жиров, углеводов, минеральных солей в молоке наиболее благоприятно для их полного усвоения бурно растущим детским организмом. К тому же все составные части молока перевариваются и усваиваются значительно легче любых других видов пищи. Молоко обычно кипятят. Полезны для детей и кисло-молочные продукты, особенно кефир. Содержащиеся в нём молочная кислота, углекислый газ, витамины и ферменты способствуют возбуждению аппетита, тонизируют нервную систему. Ребёнок ежедневно должен получать около 200 г кефира.
В питании детей этого возраста обязателен творог, который лучше готовить в домашних условиях. Для его приготовления посуду с кефиром опускают в кастрюлю с холодной водой и ставят на слабый огонь. При постепенном нагревании воды происходит медленное створаживание кефира, которое завершается, когда вода закипает. Отстоявшийся творог отцеживают через марлю или мелкую сетку. На завтрак, полдник или ужин творог лучше давать в натуральном виде по 40—50 г со сметаной, можно добавить к нему тёртые фрукты или ягоды, сахар. Если творог используют в качестве второго блюда на обед, то из него готовят ленивые вареники, сырники, творожный пудинг (творог с мукой лучше усваивается). Рыночный творог и клинковый сыр
употребляют только после предварительной тепловой обработки.
Неострый и нежирный сыр детям на втором году жизни дают в тёртом виде, используя его для бутербродов в смеси со сливочным маслом либо добавляя как приправу к блюдам из макаронных изделий, а на третьем году — и кусочком на бутерброд. Суточная норма сыра 3 г. Исходя из недельной нормы (21 г), его включают в детское меню 2 раза в неделю.
Обязательный продукт детского питания — куриные яйца. Их дают сваренными вкрутую или добавляют в различные блюда. До полутора лет рекомендуется использовать только сваренный вкрутую желток, примешивая его к овощным пюре. Всё яйцо можно давать ребёнку в конце второго года жизни не чаще 3 раз в неделю. Сырые яйца детям противопоказаны. Суточная норма — 0,5 яйца.
Ежедневно ребёнок должен получать мясо. Для детей раннего возраста используют нежирные сорта говядины, телятины, свинины, а также курятину. Мясные блюда желательно давать в первой половине дня, поскольку они перевариваются дольше и, съеденные вечером, излишне возбуждают нервную систему, затрудняя засыпание и нарушая нормальный сон.
Из мяса (суточная норма до 3 лет — 85 г) варят бульон, который используется для первых блюд, а также приготавливают вторые блюда к обеду. Ребёнку до 2 лет мясные блюда (суфле, фрикадельки, тефтели, паровые котлеты) готовят из фарша. На третьем году можно давать тушёное натуральное мясо, нарезанное небольшими кусочками. При тушении оно получается наиболее мягким, сочным, вкусным и, главное, легко переваримым. Очень полезна ребёнку печёнка. Она богата высококачественными и легко усвояемыми белками, животным крахмалом (гликогеном), веществами, стимулирующими кроветворение и пищеварение, минеральными солями, витаминами. Детям до 2 лет лучше давать её в виде паштета, старшим — тушить. С мясными блюдами хорошо сочетаются соусы, подливы, которые должны быть тем менее острыми, чем младше ребёнок. Для приготовления соуса обычно поджаривают немного муки, размешивают её с небольшим количеством бульона, воды или молока, кипятят и заправляют сливками, сметаной или маслом. Мясное блюдо, сдобренное соусом, легче усваивается.
Колбасные изделия, ветчина любых сортов в меню детей второго года жизни включаться не должны. На третьем году разрешаются изредка взамен мяса молочные сосиски, сардельки, нежирные сорта варёных колбас («Докторская», «Молочная», «Диетическая», «Прима» и др.), постные сорта варёной ветчины. Однако часто обращаться к ним не следует. Блюда, приготовленные из мяса в домашних условиях, для детей и полезнее, и вкуснее. Гарниры к мясным блюдам готовятся овощные, так как экстрактивные вещества, содержащиеся в овощах, оказывают сокогонное действие и улучшают пищеварение. Вместо мяса несколько раз в неделю целесообразно давать ребёнку рыбу. Суточная её норма 25 г. Для приготовления блюд можно пользо-
ваться недельной нормой рыбы (175 г), распределив её на несколько приёмов. Лучше употреблять рыбное филе или рыбу без мелких костей. Можно использовать как речную (озёрную) свежую рыбу, так и морскую замороженную (треска, хек, окунь и др.). Детям до 3 лет рыбу дают в виде фрикаделек, рыбных котлет, отварной или тушённой в собственном соку с добавлением небольшого количества рыбного бульона и жира, а также моркови с луком. После 2 лет можно периодически давать детям в первой половине дня или перед обедом в качестве закуски вымоченную и обработанную сельдь с гарниром.
В рациональном питании ребёнка животные и растительные жиры дополняют друг друга. Их сочетание обеспечивает организм ребёнка комплексом жирорастворимых витаминов. Растительное масло (суточная норма 6 г) желательно давать детям большей частью в сыром виде, добавляя в овощное пюре и салаты. Жиры животного происхождения ребёнок получает со сметаной (суточная норма 10 г) и сливочным маслом (суточная норма 17 г), в которых содержится и небольшое количество молочного белка. Такое сочетание полезнее, чем чистый молочный жир (топлёное масло).
Углеводы ребёнок получает в основном в составе разнообразных овощей, фруктов, ягод, крупяных и молочных блюд. Овощи важны не только как источник углеводов, витаминов, минеральных солей — они создают разнообразие вкусовых ощущений, а содержащиеся в них пектин и клетчатка регулируют скорость продвижения пищи по кишечнику и нейтрализуют некоторые яды. Фрукты, ягоды и большинство овощей повышают обмен веществ и способствуют избавлению организма от излишней жидкости. Продукты, богатые крахмалом (крупа, макаронные изделия, мука, отчасти картофель), наоборот, несколько замедляют обмен веществ и способствуют задержке жидкости в организме. Овощные пюре готовят с учётом вкусовых ощущений детей. Однако не следует идти на поводу у ребёнка, нужно развивать его вкус к разнообразной пище. Нельзя сводить овощные пюре только к картофельным. Суточная норма картофеля для детей этого возраста 150 г (примерно 2 картофелины среднего размера), других овощей — 200 г. Можно готовить или сложные овощные пюре ежедневно, или более простые, но разные по дням недели. В набор овощей включаются белокочанная и цветная капуста, морковь, свёкла, репчатый лук. В летнее время добавляют редис, салат, тыкву, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, свежие огурцы, репу. Квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры неравноценны свежим и могут применяться в зимнее время в ограниченном количестве. Полезно и удобно в домашних условиях использовать детские овощные консервы. Некоторым недостатком их является лишь однообразие вкусовых качеств. Поэтому лучше чередовать овощные блюда домашнего приготовления с консервированными.’^^
Каши — очень сытное блюдо детского питания, богатое крахмалистыми веществами. Однако кашам следует отводить скромное место, так как установлено, что ряд злаков, из которых приготавливают крупу, содержит фитиновую кислоту, нарушающую усвоение кальция из пищи и тем самым ослабляющую нормальное формирование скелета. Каши не следует давать больше одного раза в день. Детям раннего возраста их варят полувязкими, для чего жидкости для варки берут в 4—4,5 раза больше, чем крупы. Крупу перед варкой перебирают, несколько раз промывают в тёплой воде (манную достаточно просеять через сито) и опускают в кипяток. Для полного разваривания манной крупы требуется 20 мин, геркулеса — 30 мин, риса — 40 мин, гречки — 1 —1,5 ч, овсяной и перловой крупы — 2—2,5 ч. Хорошо разваренная каша легче переваривается и полнее усваивается. Каши, требующие длительного разваривания, целесообразно сначала варить на воде, чтобы крупа разбухла, а по мере выкипания воды добавлять молоко. Хорошо использовать для варки каши овощные или фруктовые отвары. Каши могут применяться как самостоятельные блюда или комбинироваться с овощами, фруктами, творогом, мясом.
Блюда из макаронных изделий включаются в рацион ребёнка вместо крупяных. Их разнообразят различной кулинарной обработкой или соединяя с другими продуктами (сыр, творог, мясо, овощи).
На третьем году жизни в диету детей можно включать блюда из муки (блины, блинчики, оладьи).
В рационе ребёнка в любое время обязательно должны быть свежие фрукты. Их суточная норма 130 г. Летом, когда ассортимент свежих ягод и фруктов разнообразен, лучше использовать местные виды и сорта. Давать фрукты ребёнку в чрезмерных количествах нерационально. Желательно, чтобы первое и последнее кормления состояли из овощных и, фруктовых пюре, различных каш, творожных или яичных блюд. Запивать их лучше кефиром или молоком, изредка используя чай с молоком, ненатуральный кофе.
Обед — наиболее сложное кормление. Начинать его лучше с закуски в виде разнообразных овощных салатов. Овощи, особенно сырые, усиливают выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит и как бы подготавливая желу-дочно-кишечный тракт к поступающей затем плотной белковой (мясо, рыба) и растительной
крахмалистой (картофель, каша, макароны) пище. Салаты из сырых овощей полезнее, чем из варёных, так как при варке часть содержащихся в овощах витаминов и минеральных солей разрушается или растворяется в воде.
Для сырых салатов лучше всего использовать тёртую морковь, свежие очищенные от кожуры огурцы, помидоры, белокочанную капусту, зелёный салат, тыкву и т. д., которые сначала моют в проточной воде, затем чистят, обдают кипятком или промывают холодной кипячёной водой. Овощи не следует заранее чистить и держать в воде (излишнее вымачивание растворяет витамины). Для салата сырые или варёные овощи натирают на тёрке, заправляют растительным маслом, сметаной, лимонным соком. В салаты желательно добавлять мелко нарезанную зелень укропа, лука, петрушки, сельдерея.
Хорошим сокогонным действием обладают и первые блюда. Бульон, на основе которого варятся щи, борщи, супы, может быть мясным, рыбным, овощным. Он содержит переходящие в него при варке мяса, рыбы, овощей азотистые экстрактивные вещества, которые повышают возбудимость пищеварительных желёз и способствуют выделению пищеварительных соков, подготавливая органы пищеварения к последующему усвоению пищи.
Первое блюдо для ребёнка следует готовить в плотно закрывающейся крышкой отдельной эмалированной посуде, а не заимствовать из общей семейной кастрюли. Овощи для ребёнка тщательно размельчают. Второе блюдо должно включать белковый компонент, поэтому готовят его обычно из мяса или рыбы с овощным гарниром, реже из творога или яиц. Все блюда приготавливают без обычных для взрослых приправ (лавровый лист, перец, жареный лук, томатный соус и другие специи). Обед завершается десертом из фруктового или ягодного сока, протёртых фруктов или ягод, комдота, изредка киселя, освежённого натуральным фруктовым или ягодным соком. В летне-осенний период детям после
2 лет можно дать кусочек арбуза или дыни.
Хлеба даётся 90 г в день. В основном это белый хлеб (60 г), лишь к обеду можно предложить кусочек чёрного ржаного (30 г). Хлеб не только
пищевой продукт. Жевание его способствует укреплению дёсен и зубов, готовит рецепторы слизистой оболочки рта и глотки к ощущению твёрдых составных частей пищи. Следует избегать сдобных хлебобулочных изделий, пирогов, изделий из песочного теста, включающих в себя продукты, не рекомендуемые для детей раннего возраста. Можно давать сухое печенье (10 г в день), изредка изделия из бисквитного теста.
Суточная норма сахара — 50 г, кондитерских изделий — 7 г. Дети быстро привыкают к сладостям, тянутся к ним, хотя они приносят больше вреда, чем пользы. Как десерт, средство поощрения или праздничный подарок можно употреблять в небольшом количестве пастилу, зефир, мармелад, повидло, леденцы. Совершенно недопустимы до 3-летнего возраста шоколад, шоколадные конфеты и другие изделия из шоколада. Они излишне возбуждают нервную систему ребёнка, часто являются причиной аллергии, замедляют перистальтику кишечника. Все кондитерские изделия следует давать только после очередного приёма пищи. Это необходимо подчеркнуть в связи с тем, что самая распространённая ошибка в питании детей — неограниченный доступ к сладостям в любое время и в любом месте. Избыток сладостей чреват возможностью развития сахарного диабета. Кроме того, сладости, съеденные между приёмами пищи, уменьшают аппетит и в установленное время дети не съедают положенного им количества белковых и жировых продуктов, а также овощей, что неблагоприятно для их развития и здоровья.
В питании детей чрезвычайно важны правильная обработка пищевых продуктов и соблюдение технологии приготовления отдельных блюд. Нельзя, например, долго держать в воде мясо и рыбу, так как часть белков и солей при этом из них вымывается. Чтобы в замороженном мясе максимально сохранились полезные вещества, оно должно оттаивать медленно, большим куском при комнатной температуре. При оттаивании в таких условиях замороженный мясной сок успевает вновь впитаться в мышечные волокна и первоначальные свойства мяса восстанавливаются почти полностью.
Не рекомендуется блюда детского питания готовить заблаговременно и затем их разогревать. Это не только меняет вкус приготовленной пищи, но и неблагоприятно отражается на её качественном составе.